海の宝石 キャビア

キャビアが、貴重で高価だとされる由縁。それは、単に希少性からくるものではなかった。

まさに、芸術品を作り上げるかのような、歴史が作り上げた技術から生み出される一品だからこそ、「海の宝石」とも言われるのです。

キャビアが出来るまで

つまり、そもそも卵を採れるようになるまでが長い。

チョウザメの寿命は驚くほど長い。種によってゆうに１００年を超える。寒冷な地域ではチョウザメのような大型種は成魚となって産卵するまで２０年はかかる。

キャビアの採取

卵を採るまで長い年月を要するだけでなく、そこからキャビアを作りあげるのも簡単ではないようだ。熟練の調整者による終始衛生的な管理の条件下により作り上げられるのがキャビアだ。

ワイン同様、キャビアの調整もその工程は単純だ。が、ワインの場合と同じように、繊細な素朴を原料としているために、何年も積み上げられてきた経験がものを言う。それは、何かを生産する方法というよりは芸術品を産み出す技といってもいいくらいだ。

まず、卵は最適に成熟していなければならない。つまり大きくなっていなければならないが、自然に放卵される前でなければならならない。また、魚が気づかないうちに卵を素早く取り出さなければならない。魚が死んでしまったら酵素（エンザイム）が発生する。卵が台無しになるくらいで済めばまだしも、卵が病原菌に感染してしまうことにもなりかねない。時として闇市場のキャビアの味に不快なものを感じる原因はここにある。

調整者は終始衛生的な条件下で作業を進める必要がある。とはいえ、たとえ同じ作業を行うにしても、日陰の河岸から空調設備完備の工場まで、その作業環境は千差万別だ。

手早く作業することが何より肝心で、少量であれば１０分とかからずに調整される。卵は大きさ、色、状態、そして言うまでもなくチョウザメの種類によって等級づけされる。卵から薄い卵膜をはぎ取る作業はふるいを用いて手で行われ、洗浄、水切りと作業が続いて不純物が取り除かれれる。

ウクライナ　OSETR社

ウクライナ　OSETR社

魚捕まえて、卵採る！以上‼とはいかないようですね。

まさに長年の熟練の技がなす、非常に繊細な作業が必要なキャビア。

次回は、塩漬けの工程を見てみましょう。

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